CROQUETAS DE SALMÓN, GUISANTES Y CEBOLLETA

CROQUETAS DE SALMÓN, GUISANTES Y CEBOLLETA

INGREDIENTES (30 UNID.):
-  400 grs. patatas, peladas y troceadas
-  300 grs. salmón, limpio de espinas y piel
-  100 grs. guisantes hervidos
-  1 cebolleta (fina), picada
-  1 c/s zumo de limón
-  Perejil fresco, picado
-  Eneldo fresco, picado
-  1 c/c sazonador Old Bay (*) (opcional)
-  Sal y pimienta

INGREDIENTES PARA EL REBOZADO:
-  Un huevo grande, batido

-  Pan rallado

PREPARACIÓN:
Hervir las patatas en una cazuela con un poco de agua salada (justo para cubrirlas), durante 10 minutos. Triturarlas con el pasapurés o un tenedor. Reservar.

Cocer el salmón en una sartén (sin aceite). Salpimentar.
En un cuenco poner todos los ingredientes y chafar con el aplastapatatas. Probar y salpimentar de nuevo si fuera necesario. Reservar en la nevera durante una hora.

Formar bolas del tamaño deseado. Rebozar primero en el huevo batido y después en el pan rallado. Freír y servir inmediatamente.

SALMON  AL CHAMPAN

INGREDIENTES:

-          1 Kg. de salmón en rodajas.

-          ½ Botella de champán.

-          150gr. de mantequilla.

-          4 Yemas de huevo.

-           16 Langostinos.

-          1 Hoja de laurel.

-          Pimienta blanca.

-          Sal.

Se sazona las rodajas con sal y pimienta. Se colocan en una fuente de horno, que esté untada con mantequilla, por encima de las rodajas se le pone un poco de mantequilla, y a continuación se le rocía por encima el champán. Luego se tapa con un trozo de papel albal y se mete en el horno, que debe estar caliente, durante unos 15 minutos aproximadamente.

Los langostinos se deben cocer con un poco de agua, con sal y una hoja de laurel, durante 10 minutos. Se sacan y se reservan, se cuela el caldo y se deja reducir hasta que quede como9 medio vaso. Luego, lo dejamos enfriar.

En un cazo ponemos las yemas y las desliamos en el caldo frío, poniéndolo a cocer al baño maría, hasta lograr una salsa espesa y fina. Lo retiramos del fuego y se añadimos la mantequilla que previamente hemos fundido, poco a poco, la sazonaremos con sal.

En la fuente de servir en la mesa, se pone la mitad de la salsa, encima las rodajas de salmón y a continuación por encima de las rodajas el resto de la salsa.

Se corta un poco de lechuga muy finita y se pone alrededor del salmón y sobre la misma los langostinos.

ALMEJAS A LA MARINERA

(PARA 4 PERSONAS)

INGREDIENTES

-          Un kilo de almejas.

-          Una cebolla.

-          5 ó 6 Ajos

-          8 Almendras tostadas y peladas

-          Un vasito de vino blanco

-          Perejil

-          Aceite de oliva

Se pica la cebolla

Se pone el aceite en una cazuela a calentar (20 ml), se sofríe la cebolla y se echan las almejas.

Se pican los ajos, el perejil y las almendras, se añaden a la cazuela con el vino.

Tiempo de cocción 10 minutos (cuando se abran las almejas)

ATUN A LA VINAGRETA

ATUN A LA VINAGRETA

INGREDIENTES

-          1 kg. De atún.

-          1 Cebolla.

-          1 Vaso de caldo de pescado.

-          1 Limón.

Cortar el pescado en 4 rodajas y ponerlo en una cazuela.

Pelar y picar la cebolla finamente.

Picar el perejil.

Verter el caldo en una cazuela, añadir la cebolla (reservar una cucharada).

Salpimentar.

Verter el zumo del limón y cocer 10 minutos a fuego lento hasta evaporarse el caldo.

Para la vinagreta:

-          1 Ramita de perejil.

-          1 Cucharada de alcaparras.

-          Aceite.

-          Vinagre. Sal. Pimienta.

Verter el vasito de aceite en un recipiente.

Añadir 3 cucharadas de vinagre. Incorporar la cucharada de cebolla y el perejil picado. Añadir las alcaparras, salpimentar y mezclar bien.

Colocar el pescado en un plato y regar con al salsa.

ATÚN CON TOMATE

ATÚN CON TOMATE

INGREDIENTES

-          8 Rodajas de atún.

-          500 gr. Tomates maduros.

-          1 Vaso de vino blanco seco.

-          3 Dientes de ajo.

-         1 Vasito de vinagre.

-         8 Hojas de laurel.

-         Aceite.

-         Sal.

Se pelan, se rallan y se cola los tomates.

En una sartén con poco aceite y a fuego fuerte, saltea el atún por ambos lados. Retíralo  y escúrrelo en papel de cocina.

Pela los ajos y fríelos en una cazuela con el mismo aceite del atún.

Añade el atún a una cazuela, rehoga unos minutos y agrega el tomate.

Cuece 5 minutos y vierte el vino, sazona y coloca sobre cada rodaja de atún una hoja de laurel. Déjalo cocer a fuego suave 20 minutos. Añade el vinagre, sube el fuego y cuece unos 10 minutos más.

BESUGO A LA NARANJA

BESUGO A LA NARANJA

INGREDIENTES

-          2 Besugos de unos 600gr. aproximadamente.

-          1 Vaso de vino blanco.

-          4 Naranjas.

-          2 Dientes de ajo.

-          Perejil.

-          Pimienta.

-          Ensalada.

-          Aceite.

-          Sal.

-          Pan rallado.

Se limpian los besugos, y se ponen en una besuguera. Se rocía con el jugo de tres naranjas, aceite y un poco de agua. Se mete al horno durante unos 5 minutos.

En un mortero se hace una picada con los ajos, el perejil, el pan rallado, un poco de aceite, sal y pimienta. Luego se le pone el vino blanco, se quedará una salsa ligera.

Una vez pasados los cinco minutos de cocción se sacan los besugos, se untan con un poco de la salsa preparada y les hacemos unos cortes en el lomo.

Con la naranja restante, se corta unas rodajas y las introducimos dentro de los cortes y se termina de rociar con el resto de la salsa. Se vuelve a meter en el horno durante una media hora aproximadamente.

Una vez cocido se pone en una fuente de servir en la mesa.

DE GUARNICIÓN:

Se pone un poco de ensalada con sal, pimienta y el zumo de naranja.

BOLITAS DE PESCADO

BOLITAS DE PESCADO

INGREDIENTES

-          ½  kg. de pescado (merluza, bacalao, etc.)

-          2 Huevos.

-          Piñones.

-          Sal.

-          Perejil picado.

-          2 o 3 patatas medianas.

Cocer las patatas y una vez frías las reservamos en un bol.

Cocer el pescado durante unos 10 minutos con agua y sal, lo escurrimos y lo desmenuzamos junto con las patatas.

Agregar el huevo crudo, el perejil, la sal y los piñones. Lo mezclamos todo.

Cuando la masa ya esta espesa hacemos bolitas, las pasamos por un huevo batido y las freímos con bastante aceite.

Las dejamos en una fuente con papel absorbente para que se escurra el aceite sobrante.

Se pueden acompañar con berenjenas fritas.

BONITO CON ZANAHORIA Y SALSA VINAGRETA

BONITO CON ZANAHORIA Y SALSA VINAGRETA

INGREDIENTES:

·         500g. de bonito.

·         3 zanahorias.

·         4 tomates pequeños maduros.

·         2 cebollas peladas.

·         10 dientes de ajo.

·         4 hojas de laurel.

·         4 ramitas de tomillo.

·         3 cucharadas de aceite de oliva.

·         100ml. De vinagre de estragón.

·         Pimienta negra.

PREPARACIÓN:

1.      Salpimentar el lomo de bonito limpio de espinas y piel.

2.      En una cazuela de barro colocar los tomates cortados en cuartos, la cebolla laminada, los dientes de ajo, la zanahoria en rodajas, el laurel, el tomillo y el bonito.

3.      Dejar cocer a fuego lento tapado hasta que el bonito cambie de color.

4.      Añadir el vinagre y seguir la cocción destapada.

BUDIN DE MERLUZA

BUDIN DE MERLUZA

INGREDIENTES

-          1 kg. de merluza.

-          4 Huevos.

-          4 Cucharadas de aceite.

-          1 Vasito pequeño, sin que este lleno, de leche.

-          ¾ kg. de tomates.

-          2 Cebollas.

-          Pepinillos.

-          Aceitunas sin hueso.

-          100gr. De migas de pan.

-          Sal.

-          Pimienta blanca.

-          Perejil.

-          Mayonesa.

Se pone la merluza a hervir con unos trozos de cebolla, una rama de perejil y sal. Se deja hervir unos 10 minutos y se deja enfriar con el mismo caldo. Después de saca y se quita la piel y las espinas y se desmenuza con un tenedor.

Se fríe la cebolla picada muy menudita, cuando empieza a tomar color se echa el tomate y media cucharadita de azúcar. Se deja freír hasta que esté en su punto, debe de quedar una salsa de tomate espesa.

En un recipiente se pone la merluza desmenuzada, se le agrega salsa de tomate, las migas de pan empapadas de leche, las yemas de los huevos, sal y un poco de pimienta. Se mezcla bien con una cuchara y se añaden las claras batidas a punto de nieve.

Se mueve todo y se vierte en un molde untado de mantequilla y espolvoreado con harina y se pone al baño Maria al horno hasta que esté cuajado.

Cuando se pincha con una aguja y esta sale limpia se saca y se deja enfriar.

Cuando ya este frió se desmolda y se cubre de salsa mayonesa, adornándolo con unas rodajas de pepinillo y aceitunas sin hueso.

También se le pueden añadir gambas peladas.

CALAMARES RELLENOS

 CALAMARES RELLENOS

 (PARA  4 PERSONAS)

INGREDIENTES

-          5 Calamares grandes

-          ¼ De gamba pelada

-          3 Botes de atún con aceite vegetal

-          Un puñado de piñones

-          Una cebolla

-          Perejil

-          2 Huevos duros

-          Un huevo crudo

-          Tomate troceado

-          Sal

-          Aceite de oliva

Se pone en una sartén con aceite a calentar, la cebolla troceada, las aletas y las patitas de los calamares (cuanto más cortadas pequeñas mejor), se echa un pellizco de sal, una cucharada de tomate triturad, más tarde la gamba y el perejil cortado.

Una vez sofrito, se cuela el caldo que ha hecho el sofrito, se añaden los piñones, los dos huevos duros, el atún (sin su aceite) y el huevo crudo para que ligue la mezcla.

Se rellenan los calamares con la mezcla y se cierra con palillos.

Se colocan en la olla con aceite y se sofríen los calamares (no se añade agua, ellos ya desprenderán bastante)

INGREDIENTES DE LA SALSA QUE LOS ACOMPAÑA:

-          2 Cebollas trituradas o rayadas

-          2 Dedos de vino blanco

-          1 Tomate troceado

-          Pimienta en grano

-          3 Hojas de laurel

Se añaden todos los ingredientes a la olla con los calamares. Tiempo de cocción 20 minutos.

Se sirve en una cazuela de barro, sin las hojas de laurel.

CALDERETA DE LANGOSTA

CALDERETA DE LANGOSTA

INGREDIENTES

-          4 Langostas de 250gr. aprox.

-          4 Nécoras.

-          3 Dientes de ajo.

-          1 Cebolla.

-          6 Gotas de tabasco.

-          2 Docenas de almejas.

-          ½ kg. De gamba pelada.

-          ¼ kg. De tomate.

-          2 Huevos cocidos.

-          1 Botella de champán.

-          Perejil.

-          Páprika.

-          Aceite.

-          Sal.

En una cazuela grande, con abundante aceite, se pone a freír la cebolla rallada. A medio freír se añaden los tomates pelados y partidos, el ajo y el perejil pasados por un mortero y una cucharadita de páprika. A continuación las nécoras batidas por la mitad, las gambas peladas, las almejas abiertas al vapor, con el caldo que sueltan y sin cáscara.

Por ultimo se pone las langostas marcadas por la mitad, se completa con la botella de champán, sal y las gotas de tabasco. Se deja cocer durante 25 minutos.

Una vez cocido se retira, se deja reposar unos minutos y se sirve en el recipiente que se ha cocido.

CHIPIRONSES A LA ESPAÑOLA

CHIPIRONSES A LA ESPAÑOLA

INGREDIENTES

-          800gr. De chipirones.

-          4 Pimientos verdes.

-          1 kg. De tomates maduros.

-          2 Vasitos de vino blanco.

-          1 Diente de ajo.

-          1 Cebolla.

-          1 Ramillete de hierbas.

-          Canela.

-          1 Pizca de pimienta negra.

-          Aceite.

-          Sal.

Limpiar los chipirones dejando solo la bolsa.

Pelar la cebolla y cortarla en aros junto a los pimientos.

Picar el ajo, escaldar los tomates, pelarlos y trocearlos.

En una cazuela con aceite, dora la cebolla, el ajo y los pimientos. Retirar y reservar.

En la misma cazuela, dorar los chipirones. Agregar los tomates, la cayena, salpimentar y freír 10 minutos.

Verter el vino y el ramillete de hierbas. Dejar cocer 15 minutos más.

Pasado el tiempo, añadir el sofrito anterior y rehogar 5 minutos más.

CONSOME CON BOLITAS DE TRUCHA

CONSOME CON BOLITAS DE TRUCHA

INGREDIENTES

-          250gr. de filete de trucha fresca que este frió.

-          1 Rebanada y media de pan de molde.

-          1 Huevo.

-          Sal.

-          Pimienta blanca.

-          2 Cucharadas de crema de leche.

-          1 Cucharada de zumo de limón.

-          1 Cucharada de corteza rallada de limón.

-          4 Ramitas de eneldo.

-          2 Tomates.

-          800gr. de fondo de pescado.

-          300gr. De caldo de verdura.

-          100gr. Vino blanco seco.

Desmenuzar los filetes, quitar el borde del pan y hacer un puré junto con el huevo, la sal, la pimienta, la crema de leche, el zumo y la corteza del limón.

Lavar el eneldo, dejar secar y quitar las pintas. Picar del mismo 2/3 partes y mezclar con la masa anterior.

Con 2 cucharaditas formar las bolas y escalfarlas en agua con sal durante 5 minutos. Sacarlas con espumadera.

Poner los tomates en agua caliente, retirar la piel, partir en dos y contar en tiras.

Poner a hervir el fondo de pescado con el caldo de verduras y el vino.

Añadir las bolitas, las tiras de tomate y adornar con el eneldo.

Para las bolitas, hacer un puré con  todos los ingredientes hasta formar una masa fina.

DORADA AL HORNO

DORADA AL HORNO

INGREDIENTES

-          1 Dorada de 1/2 Kg. aproximadamente.

-          2 Cebollas grandes.

-          2 o 3 Dientes de ajo.

-          ½ Kg. de arroz.

-          Mantequilla.

-          Vinagre.

-          1 Limón.

-          Perejil.

-          Aceite.

-          Sal.

Se limpia la dorada y se sazona con sal.

En una fuente de horno se unta con la mantequilla, dejándola fundir en el horno, se pone la cebolla cortada en rodajas (tratando de hacer una cama para la dorada), los ajos cortados en rodajas, un poco de perejil sobre la cebolla, y encima de  todo se pone la dorada, se rocía con un poco de vinagre y un poco de aceite, se mete en el horno, moderadamente caliente, durante unos 45 minutos apox. Se debe de ir mojando durante su cocción con la propia salsa.

Mientras, se cuece el arroz blanco; una vez cocido se mezcla con la salsa que ha soltado la dorada.

Se sirve en una fuentes poniendo la dorada en el centro y alrededor se pone el arroz adornado con rodajas de limó y hojas de perejil.

LENGUADO A LA MARINERA

LENGUADO A LA MARINERA

INGREDIENTES

-          1 Lenguado grande.

-          1 huevo.

-          Pan rallado.

-          500gr. De almejas.

-          50gr. De jamón serrano.

-          Aceite de oliva.

-          Perejil fresco.

-          Sal.

Quitar la piel del lenguado.

Limpiarlo, lavarlo y salarlo.

Batir el huevo y pasar el lenguado primero por el huevo y a continuación por el pan rallado, friéndolo por ambos lados.

Lavar bien las almejas bajo el chorro de agua fría y colocarlas en una cazuela con media taza de agua. Acercarlas al fuego y mantenerlas hasta que se abran. Colar y reservar.

A continuación, cortar el jamón en trocitos muy pequeños y ponerlo en un cuenco. Añadirle el perejil picado y un poco de pan rallado mezclado muy bien.

Quitar a las almejas la vulva vacía y cubrirlas con la mezcla del jamón. Poner las almejas en una fuente refractaria y meterlas en el horno unos cinco minutos a potencia alta.

Servir el lenguado rodeado de las almejas y adornado con rodajitas de limón y de tomate.

LENGUADO AL CURRI

LENGUADO AL CURRI

INGREDIENTES

-          2 Lenguados congelados.

-          1 Cebolla mediana.

-          ½ Vaso de guisantes.

-          1 Zanahoria.

-          Harina.

-          ½ Vaso de caldo de pescado (extarlux).

-          Pimentón rojo picante.

-          1 Cucharada de postre de salsa de curri.

-          Aceite.

-          Sal.

-          Limón.

En  una freidora, poner el lenguado rebozado con harina y un poco de pimentón rojo picante, sal y un poco de limón. Dejar freír a fuego moderado hasta que se ponga dorado.

En una cazuela freír la cebolla, luego la zanahoria y al final freír los guisantes y una cucharadita de harina, moviendo deprisa para que no se formen grumos.

Después poner el agua con ½ pastilla de caldo (1/2 vaso) que previamente habremos calentado y la cucharadita de salsa de curri. Se deja tapado para que se reduzca y se haga una salsa espesa, un poco antes de sacarlo se le pone el lenguado para que coja un poco de gusto.

Si se quiere se le puede poner unas gotas de limón al caldo.

LUBINA AL HORNO

LUBINA AL HORNO

INGREDIENTES

-          1 Lubina de ¼ Kg. aproximadamente.

-          1 Cebolla grande.

-          1 Limón.

-          ½ Kg. de patatas.

-          ½ Kg. de tomate.

-          Mantequilla.

-          Vino blanco.

-          Aceite.

-          Sal.

Se limpia la lubina, se pone en una besuguera, se le pone un poco de sal, el zumo de un limón y se cubre con la cebolla rallada y las patatas cortadas en rodajas bastante finas.

Se pone el tomate triturado alrededor, se espolvorea con un poco de sal, rociándolo con aceite y bastante vino blanco (1/2 litro aproximadamente), se pone por encima unas cuantas nueces de manteca, se mete al horno, no muy fuerte, durante una hora aproximadamente.

Se sirve en la misma besuguera.

MERLUZA A LA MARINERA

MERLUZA A LA MARINERA

(PARA 4 PERSONAS)

INGREDIENTES

-          Un kilo de merluza (en rodajas o en filetes)

-          4 Hojas de laurel

-          2 Cebollas

-          2 Tomates picados

-          4 Dientes de ajos

-          Perejil

-          Un puñado de almendras tostadas

-          Sal

Se pican los ajos, el perejil y las almendras.

Se sofríe la cebolla picada y el tomate, se añade el picadillo anterior, sal y el laurel.

Se colocan ordenadamente las rodajas de merluza en una cazuela de barro, se le añade el sofrito anterior y se meterá al horno a temperatura máxima unos 20 minutos.

MERLUZA CON SALSA DE PIMIENTOS

MERLUZA CON SALSA DE PIMIENTOS

INGREDIENTES

-          6 Rodajas de merluza.

-          1 Pimiento verde.

-          1 Pimiento rojo.

-          1 Diente de ajo.

-          1 Copa de vino blanco.

-          1 Cebolla grande.

-          300gr. De tomate natural triturado.

-          Sal.

-          Aceite de oliva.

Es preferible que las rodajas de merluza sean cerradas y no demasiado finas.

Lavamos y secamos bien los pimientos, quitándoles las semillas y troceándolos a gusto. Luego pelamos y picamos finamente la cebolla.

En una sartén con aceite caliente, se agrega la cebolla y el ajo, para rehogar hasta que la cebolla esté transparente. Después se incorporan los pimientos y se deja que todo rehogue durante 10 minutos más. Transcurrido este tiempo, añadiremos el tomate, bajamos el fuego y dejamos que se caliente durante 30 minutos.

Se riega con el vino,  y cuando lleve 5 minutos de cocción, pasamos la salsa por un chino.

Por otro lado, salamos las rodajas de pescado y los colocamos en una fuente refractaria, que cubriremos con la salsa anterior. Tapamos la fuente y dejamos que cueza en el horno precalentado durante unos 10 minutos.

MERLUZA RELLENA

 MERLUZA RELLENA

INGREDIENTES

-          1 Merluza de 1/2 Kg. aproximadamente.

-          Migas de pan.

-          Pan rallado.

-          ¼ Kg. gamba cocida.

-          1 Vaso de vino blanco.

-          150 gr. de champiñones.

-          50 gr. de Jamón York.

-          1 Huevo.

-          2 Cebollas.

-           ½  Kg. de tomate triturado.

-          1 Vaso de leche.

-          Aceite.

-          Perejil.

-          Ajo.

-          Sal.

-          Aceitunas sin hueso.

Se coge la merluza, se limpia y se abre por uno de los lasos, se le quita la espina, con un poco de cuidado de no romperla, con la mano se le quita un poco de carne para poderla rellenar.

En una sartén se fríe un podo de cebolla rallada, cuando esté dorada se le añade el jamón finamente cortado, las gambas picadas, las aceitunas los champiñones picados, en diente de ajo u una rama de perejil picado, así como la carne que hemos quitado a la merluza.

Se rehoga todo junto y se le añade un poco de vino y se rectifica de sal, se deja hervir un poco y se separa del fuego. Se deja enfriar.

Luego, se le añade un poco de miga de pan remojada con leche. Por ultimo se mezcla todo con un huevo batido.

Con toda la mezcla se rellena la merluza, luego se cose, para que no se salga el relleno.

En una besuguera se pone una cama de cebolla a rodajas, sobre ella se pone la merluza, se rocía con aceite caliente y un poco de vino blanco, se espolvorea con un poco de pan rallado y se mete al horno unos 45 minutos aprox. (se riega con su propia salsa de vez en cuando).

Cuando este asada se le quita el cosido, colocándola en una fuente de servir en la mesa.

Aparte se sirve una salsa de tomate, que prepararemos con la cebolla de asar la merluza, el tomate, un poco de ajo y perejil. Cuando está reducida se pasa por el pasador, tratando que quede una salsa fina y espesa.